Aceite de Oliva · Elaboración del Aceite

Antes de aprender a catar es importante conocer el proceso de elaboración del aceite. De hecho, cada etapa de este proceso afecta a las características organolépticas (olor, sabor…) y a la calidad del aceite.

1º El cultivo:    
                    
Unas malas condiciones de cultivo son la primera causa de aparición de defectos en el aceite.    
Las aceitunas pueden no estar sanas y ser atacadas por plagas o enfermedades. La más conocida es la mosca del olivo que produce aceites de elevada acidez y un defecto conocido como  ”gusano”.
Las aceitunas que caen al suelo nunca deben ser recogidas porque el aceite obtenido a partir de ellas tendría sabor a tierra, e incluso a humedad si ha llovido. Si estuvieran mucho tiempo al suelo el defecto puede ir hasta ser moho.
Las aceitunas pueden secarse en el árbol, produciendo un aceite con olor a madera.
Las aceitunas pueden estar expuestas a temperaturas muy frías, produciendo un aceite poco frutado, dulzón y con un sabor defectuoso conocido como “aceitunas heladas”.    

2º La recolección y el transporte:

Durante el transporte hasta la almazara las aceitunas deben sufrir el menor daño físico posible (golpes, magulladuras, aplastamientos...) porque pueden producirse fermentaciones del fruto que hacen que el aceite pierda su frutado fresco y sea sustituido por un frutado sobre-maduro o de fruto pasado, dando todo ello lugar a defectos como “atrojado”, y ligero avinado.

3º El almacenamiento del fruto

Desde la recolección hasta la molturación no deben
pasar más de 24 horas porque empieza entonces un proceso de fermentación que afecta considerablemente la calidad y las características organolépticas del aceite
originándose olores típicos a atrojado, moho, humedad y tierra.

4º La recepción, el deshojado y el lavado    
    
La recepción de las aceitunas se efectúa en varios puntos  de descarga independientes, en función de la calidad de los frutos.
El deshojado y el lavado deben de ser eficaces para evitar que se entren en el molino impurezas, hojas, tallos... lo cual podría dar lugar a sabores extremadamente intensos a hoja verde, amargos, ásperos y astringentes.

5º Preparación de la pasta (molienda y batido)

- La molienda sirve a romper los tejidos de la aceituna
donde se aloja la materia oleosa. Existen dos tipos de molinos: el tradicional con rulos o el moderno con trituradores metálicos.El estado del material utilizado para la molienda es muy importante ya que las piezas se pueden desgastar y transferir trazas metálicas a la masa molida que provocan  la oxidación y la coloración del aceite. Estos factores son los responsables de iniciar la sensación organoléptica a metálico.

- El batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta obtenida tras la molienda para reunir el mayor número de gotas de aceite. Los factores de influencia en la calidad son el tiempo, la temperatura y el estado del material en contacto con el aceite. El tiempo de batido es aproximadamente de 90 minutos. Más de 90 minutos podrían aparecer regustos a orujo y alpechín. La temperatura máxima es 28º. Una temperatura más alta afectaría a las características organolépticas dando lugar a sabores defectuosos como recalentado, cocido o quemado.

6º La separación y filtración
 
La separación de las fases sólido líquidas se puede efectuar por el sistema tradicional a presión o por el sistema moderno continuo de centrifugación, y sirve para separar el aceite y el alpechín (agua de vegetación que contiene la aceituna) del conjunto sólido formado por la pulpa y el hueso (conocido como orujo).    

La separación de las fases líquidas, por decantación o centrifugación, sirve para separar el aceite del alpechín.

Por último se puede realizar una filtración facultativa con el fin de separar definitivamente el aceite de las últimas impurezas presentes.

Durante estos procesos de separación, también importa
mucho el estado del material en contacto con el aceite, la limpieza y la eliminación de fondos o residuos depositados.
La falta de limpieza y mantenimiento de los materiales y maquinarias utilizadas durante esta etapa son muy importantes. La ausencia de ellos repercute en el contenido de humedad e impurezas, lo cual afectará posteriormente la calidad del aceite durante el almacenamiento, provocando un mayor riesgo de fermentación que dejará al aceite olores a humedad, avinagrado, sucio y borras.    

7º El almacenamiento del producto final    

La bodega o zona de almacenamiento del producto acabado debe reunir una serie de requisitos para no modificar la calidad del aceite:
- estar construida con materiales poco porosos y fáciles
de limpiar, preferiblemente acero inoxidable.    
- poseer escasa luminosidad natural.
- estar dotada de aislamiento térmico.

En conclusión, para la obtención de un aceite virgen extra de calidad es importante que las aceitunas estén sanas, en su óptimo punto de maduración, recién recolectadas y que el material y las instalaciones que van a estar en contacto con el producto estén en perfecto estado y muy limpios.

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