Elaboraci\u00f3n del Aceite<\/h1><\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Antes de aprender a catar es importante conocer el proceso de elaboraci\u00f3n del aceite. De hecho, cada etapa de este proceso afecta a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas (olor, sabor\u2026) y a la calidad del aceite.<\/p>\n
<\/div><\/p>\n1\u00ba El cultivo<\/h2>\n
Unas malas condiciones de cultivo son la primera causa de aparici\u00f3n de defectos en el aceite.<\/p>\n
Las aceitunas pueden no estar sanas y ser atacadas por plagas o enfermedades. La m\u00e1s conocida es la mosca del olivo que produce aceites de elevada acidez y un defecto conocido como \u201dgusano\u201d.<\/p>\n
Las aceitunas que caen al suelo nunca deben ser recogidas porque el aceite obtenido a partir de ellas tendr\u00eda sabor a tierra<\/em>, e incluso a humedad si ha llovido. Si estuvieran mucho tiempo al suelo el defecto puede ir hasta ser moho.<\/p>\nLas aceitunas pueden secarse en el \u00e1rbol<\/em>, produciendo un aceite con olor a madera<\/em>.<\/p>\nLas aceitunas pueden estar expuestas a temperaturas muy fr\u00edas<\/em>, produciendo un aceite poco frutado, dulz\u00f3n y con un sabor defectuoso conocido como \u201caceitunas heladas\u201d.\u00a0\u00a0 <\/strong><\/em><\/p>\n<\/div><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Aceitunas-en-envero.jpg\")
<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/transporte-1.jpg\")
2\u00ba La recolecci\u00f3n y el transporte<\/h2>\n
Durante el transporte hasta la almazara las aceitunas deben sufrir el menor da\u00f1o f\u00edsico posible (golpes, magulladuras, aplastamientos…) porque pueden producirse fermentaciones del fruto que hacen que el aceite pierda su frutado fresco y sea sustituido por un frutado sobre-maduro o de fruto pasado<\/em>, dando todo ello lugar a defectos como \u201catrojado\u201d, y ligero avinado.<\/p>\n<\/div><\/p>\n3\u00ba El almacenamiento del fruto<\/h2>\n
Desde la recolecci\u00f3n hasta la molturaci\u00f3n no deben pasar m\u00e1s de 24 horas porque empieza entonces un proceso de fermentaci\u00f3n que afecta considerablemente la calidad y las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del aceite origin\u00e1ndose olores t\u00edpicos a atrojado, moho, humedad y tierra.<\/p>\n
<\/div><\/p>\n4\u00ba La recepci\u00f3n, el deshojado y el lavado<\/h2>\n
La recepci\u00f3n de las aceitunas se efect\u00faa en varios puntos de descarga independientes, en funci\u00f3n de la calidad de los frutos.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/recepcion.jpg\")
<\/p>\n
El deshojado y el lavado deben de ser eficaces para evitar que se entren en el molino impurezas, hojas, tallos… lo cual podr\u00eda dar lugar a sabores extremadamente intensos a hoja verde, amargos, \u00e1speros y astringentes.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/lavado.jpg\")
<\/p>\n
<\/div><\/p>\n5\u00ba Preparaci\u00f3n de la pasta (molienda y batido)<\/h2>\n
<\/i><\/div>La molienda<\/strong> sirve a romper los tejidos de la aceituna donde se aloja la materia oleosa. Existen dos tipos de molinos: el tradicional con rulos o el moderno con trituradores met\u00e1licos. El estado del material utilizado para la molienda es muy importante ya que las piezas se pueden desgastar y transferir trazas met\u00e1licas a la masa molida que provocan\u00a0 la oxidaci\u00f3n y la coloraci\u00f3n del aceite. Estos factores son los responsables de iniciar la sensaci\u00f3n organol\u00e9ptica a met\u00e1lico.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/molienda.jpg\")
<\/p>\n
<\/i><\/div>El batido<\/strong> consiste en una agitaci\u00f3n continua y lenta de la pasta obtenida tras la molienda para reunir el mayor n\u00famero de gotas de aceite. Los factores de influencia en la calidad son el tiempo, la temperatura y el estado del material en contacto con el aceite. El tiempo de batido es aproximadamente de 90 minutos. M\u00e1s de 90 minutos podr\u00edan aparecer regustos a orujo y alpech\u00edn. La temperatura m\u00e1xima es 28\u00ba. Una temperatura m\u00e1s alta afectar\u00eda a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas dando lugar a sabores defectuosos como recalentado, cocido o quemado<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/batidora.jpg\")
<\/p>\n
<\/div><\/p>\n6\u00ba La separaci\u00f3n y filtraci\u00f3n<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/separacion.jpg\")
La separaci\u00f3n de las fases s\u00f3lido-l\u00edquidas se puede efectuar por el sistema tradicional a presi\u00f3n o por el sistema moderno continuo de centrifugaci\u00f3n, y sirve para separar el aceite y el alpech\u00edn (agua de vegetaci\u00f3n que contiene la aceituna) del conjunto s\u00f3lido formado por la pulpa y el hueso (conocido como orujo).<\/p>\n
La separaci\u00f3n de las fases l\u00edquidas, por decantaci\u00f3n o centrifugaci\u00f3n, sirve para separar el aceite del alpech\u00edn.<\/p>\n
Por \u00faltimo, se puede realizar una filtraci\u00f3n facultativa con el fin de separar definitivamente el aceite de las \u00faltimas impurezas presentes.<\/p>\n
Durante estos procesos de separaci\u00f3n, tambi\u00e9n importa mucho el estado del material en contacto con el aceite, la limpieza y la eliminaci\u00f3n de fondos o residuos depositados.<\/p>\n
La falta de limpieza y mantenimiento de los materiales y maquinarias utilizadas durante esta etapa son muy importantes. La ausencia de ellos repercute en el contenido de humedad e impurezas, lo cual afectar\u00e1 posteriormente la calidad del aceite durante el almacenamiento, provocando un mayor riesgo de fermentaci\u00f3n que dejar\u00e1 al aceite olores a humedad, avinagrado, sucio y borras.<\/p>\n
<\/div><\/p>\n7\u00ba El almacenamiento del producto final<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/olisoy.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/almacenamiento.jpg\")
La bodega o zona de almacenamiento del producto acabado debe reunir una serie de requisitos para no modificar la calidad del aceite:<\/p>\n
- <\/i><\/span>estar construida con materiales poco porosos y f\u00e1ciles de limpiar, preferiblemente acero inoxidable.<\/div><\/li>
- <\/i><\/span>poseer escasa luminosidad natural.<\/div><\/li>
- <\/i><\/span>estar dotada de aislamiento t\u00e9rmico.<\/div><\/li><\/ul><\/p>\n<\/div><\/p>\n
En conclusi\u00f3n, para la obtenci\u00f3n de un aceite virgen extra de calidad es importante que las aceitunas est\u00e9n sanas, en su \u00f3ptimo punto de maduraci\u00f3n, reci\u00e9n recolectadas y que el material y las instalaciones que van a estar en contacto con el producto est\u00e9n en perfecto estado y limpias.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
<\/div><\/div><\/div><\/div>\n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"100-width.php","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-3012","page","type-page","status-publish","hentry"],"yoast_head":"\n\u00bfC\u00f3mo se elabora el aceite de oliva?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"El proceso completo de elaboraci\u00f3n de aceite de oliva\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/olisoy.com\/elaboracion-aceite\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u00bfC\u00f3mo se elabora el aceite de oliva?\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"El proceso completo de elaboraci\u00f3n de aceite de 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1\u00ba El cultivo<\/h2>\n
Unas malas condiciones de cultivo son la primera causa de aparici\u00f3n de defectos en el aceite.<\/p>\n
Las aceitunas pueden no estar sanas y ser atacadas por plagas o enfermedades. La m\u00e1s conocida es la mosca del olivo que produce aceites de elevada acidez y un defecto conocido como \u201dgusano\u201d.<\/p>\n
Las aceitunas que caen al suelo nunca deben ser recogidas porque el aceite obtenido a partir de ellas tendr\u00eda sabor a tierra<\/em>, e incluso a humedad si ha llovido. Si estuvieran mucho tiempo al suelo el defecto puede ir hasta ser moho.<\/p>\n Las aceitunas pueden secarse en el \u00e1rbol<\/em>, produciendo un aceite con olor a madera<\/em>.<\/p>\n Las aceitunas pueden estar expuestas a temperaturas muy fr\u00edas<\/em>, produciendo un aceite poco frutado, dulz\u00f3n y con un sabor defectuoso conocido como \u201caceitunas heladas\u201d.\u00a0\u00a0 <\/strong><\/em><\/p>\n Durante el transporte hasta la almazara las aceitunas deben sufrir el menor da\u00f1o f\u00edsico posible (golpes, magulladuras, aplastamientos…) porque pueden producirse fermentaciones del fruto que hacen que el aceite pierda su frutado fresco y sea sustituido por un frutado sobre-maduro o de fruto pasado<\/em>, dando todo ello lugar a defectos como \u201catrojado\u201d, y ligero avinado.<\/p>\n Desde la recolecci\u00f3n hasta la molturaci\u00f3n no deben pasar m\u00e1s de 24 horas porque empieza entonces un proceso de fermentaci\u00f3n que afecta considerablemente la calidad y las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del aceite origin\u00e1ndose olores t\u00edpicos a atrojado, moho, humedad y tierra.<\/p>\n La recepci\u00f3n de las aceitunas se efect\u00faa en varios puntos de descarga independientes, en funci\u00f3n de la calidad de los frutos.<\/p>\n El deshojado y el lavado deben de ser eficaces para evitar que se entren en el molino impurezas, hojas, tallos… lo cual podr\u00eda dar lugar a sabores extremadamente intensos a hoja verde, amargos, \u00e1speros y astringentes.<\/p>\n La separaci\u00f3n de las fases l\u00edquidas, por decantaci\u00f3n o centrifugaci\u00f3n, sirve para separar el aceite del alpech\u00edn.<\/p>\n Por \u00faltimo, se puede realizar una filtraci\u00f3n facultativa con el fin de separar definitivamente el aceite de las \u00faltimas impurezas presentes.<\/p>\n Durante estos procesos de separaci\u00f3n, tambi\u00e9n importa mucho el estado del material en contacto con el aceite, la limpieza y la eliminaci\u00f3n de fondos o residuos depositados.<\/p>\n La falta de limpieza y mantenimiento de los materiales y maquinarias utilizadas durante esta etapa son muy importantes. La ausencia de ellos repercute en el contenido de humedad e impurezas, lo cual afectar\u00e1 posteriormente la calidad del aceite durante el almacenamiento, provocando un mayor riesgo de fermentaci\u00f3n que dejar\u00e1 al aceite olores a humedad, avinagrado, sucio y borras.<\/p>\n En conclusi\u00f3n, para la obtenci\u00f3n de un aceite virgen extra de calidad es importante que las aceitunas est\u00e9n sanas, en su \u00f3ptimo punto de maduraci\u00f3n, reci\u00e9n recolectadas y que el material y las instalaciones que van a estar en contacto con el producto est\u00e9n en perfecto estado y limpias.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/p>\n2\u00ba La recolecci\u00f3n y el transporte<\/h2>\n3\u00ba El almacenamiento del fruto<\/h2>\n
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<\/p>\n<\/p>\n5\u00ba Preparaci\u00f3n de la pasta (molienda y batido)<\/h2>\n
<\/p>\n<\/p>\n6\u00ba La separaci\u00f3n y filtraci\u00f3n<\/h2>\n
La separaci\u00f3n de las fases s\u00f3lido-l\u00edquidas se puede efectuar por el sistema tradicional a presi\u00f3n o por el sistema moderno continuo de centrifugaci\u00f3n, y sirve para separar el aceite y el alpech\u00edn (agua de vegetaci\u00f3n que contiene la aceituna) del conjunto s\u00f3lido formado por la pulpa y el hueso (conocido como orujo).<\/p>\n7\u00ba El almacenamiento del producto final<\/h2>\n
La bodega o zona de almacenamiento del producto acabado debe reunir una serie de requisitos para no modificar la calidad del aceite:<\/p>\n