橄榄油的工艺开发

在品尝前首先应该了解详细的榨油工序，因为每个环节直接影响到油质的颜色、气味和口感

第一步：种植

不良的种植环境会使橄榄果无法健康成长，导致病原体的产生，并且会严重增加橄榄油的酸度。

不可收集已掉落在地上的橄榄果。因为这样的橄榄果带有土腥味，尤其在泥土湿润的情况下会使橄榄果产生霉变。

橄榄果必须在枝头上晒干。因为晒干后的橄榄果在压榨后会带有淡淡的木香味。橄榄果必须在低温下冷藏，这样的冷藏法使压榨后的橄榄油带有水果香，口感甜美，这也就是人们通常所说的“冷橄榄果”。

在运输的过程中容易产生不可避免的碰撞和损害。由于这些原因会使已损坏的橄榄果酵变，压榨后的橄榄油口感老陈，缺乏新鲜度。

采摘后的橄榄果必须要在24小时内完成运输后的贮藏工作。因为超过这个有效的期限，橄榄果将会产生严重的酵变，直接影响橄榄油的质量、味道和有机成分，会使橄榄果产生质变、发霉和强烈的土腥味。

在橄榄果的挑选上有几个重要点，其结果直接影响到果实的质量。在严格的去叶和清洗过程中，有效地防止了任何杂质混入碾磨、及茎、叶。反之，会产生强烈的苦涩味和收敛性。

研磨工艺可以有效地打破橄榄果的有机纤维组织。研磨方式分为两种：传统研磨或者使用现代金属打碎机。研磨使用的工具损耗率大，在运作过程中会微量的金属碎粒会造成严重的油质氧化和色变。

在缓慢持续的搅拌打碎过程中，质量受到影响的几大因素是时间、温度以及使用器械与油的接触。搅拌打碎时间约为90分钟，超过这个特定时间会产生果渣，最高温度要求为28°，因为较高的温度会破坏橄榄油的有机特征，导致滋味加热，煮熟甚至产生焦味。

在液体和固体分离上采用传统压榨工艺或者现代压榨方式，可以有效地将橄榄油、肉酱和果核分离开。

在液体分离上，有助于橄榄汁的分离。

最后，运用大型的筛选方式将最后的残留果渣和油分离。

在这一分离过程中，使用工具和油的接触、清洁工作、废渣处理工程以及存放位置也是相当重要的环节之一。未经清洁和维修的器材，在加工过程中直接影响了橄榄油的储存期限和质量，会使橄榄油产生酵变、湿味、酸涩感和杂质。

为确保橄榄油的质量持久，成品仓库或存储区域必须要满足以下要求：

为获取高质量的特级初榨橄榄油，橄榄果的健康、成熟点、新鲜采摘、材料和设施上的保洁性都起着非常重要的决定性。